煮魚の基本の味付け「酒八方」というのが出て来た。
酒4水4醤油1味醂1
というバランスだ。
それじゃ、これで作ってみるかと思い作ってみると、
あっさり目の味付けになって、
飲み屋で出てくるような飴色の濃い味付けの
あら煮にはならなかった。
目指すは「こっくり旨いあら煮」なのだ。
1
魚のあらを買ってくる。
骨ばかりのものだと食べるのが大変なので、
いい感じのものを。
あらをボールに入れて熱湯をかけて、
水に取って汚れを取る。
魚の種類によっては皮に切れ目を入れる。
(火を通りやすくするため。ちなみに、魚には味が染み込まない)
2
鍋にあらを入れて、生姜、同量の水と酒を
ひたひたかやや少なめに入れる。
落としぶたをして中火にかける。
沸騰したらアクを取る。(面倒なら省略)
3
アクを取ったら、砂糖大さじ2〜3入れて落としぶた。
しばらくしたら、
濃い口醤油を大さじ2ぐらい入れて、落としぶた。
しばらくしたら味見をして、醤油が足りないようなら足す。
(醤油は後から足して行く。最初から入れると味の調節ができない)
4
煮汁をお玉にすくってあらの上にかけて照りをだす。
良い頃合いを見て完成。
鍋にあらを入れてから10〜15分位でできある感じ。
あら煮の作り方を調べていると色々な作り方がある。
そこらあたりを纏めると…。
●酒だけで作る人もいるようですが、水と酒が1:1というのが一般的なようだ。
何故1:1なのか…、おそらく酒だけだと酒の風味が勝ってしまうからだと思う。
●煮汁を全部合わせて沸騰させてから魚を入れる人もいるが、
沸騰したらすぐに入れること。(共沸効果)
●味醂は煮崩れを防ぐなら先に入れ、照りをだしたいなら後に入れる。
沸騰したらすぐに入れること。(共沸効果)
●味醂は煮崩れを防ぐなら先に入れ、照りをだしたいなら後に入れる。
●調味料の量は魚の大きさと味付けの好みで変わるので、試行錯誤する。
●清酒と料理酒は違う。
●清酒と料理酒は違う。
●淡白な魚に濃い味付けは向かない。