ぬか床の表面の色が！

今日、ぬか床を見たら表面が薄灰色になっいた。調べたとこと産膜酵母の膜のようだ。
産膜酵母を放っておくと、ぬか床がシンナーの臭くなってしまうらしい。
しかし、この産膜酵母の膜をぬか床の底に押し込んで空気に触れないようにすると
ぬか床がとてもいい香りになるらしい。
ちなみに、酪酸菌というのが増えると、蒸れた靴下の臭いになるらしい。
最悪w
詳しくは「ためしてガッテン」

こっくり旨いあら煮のコツ

あら煮を作ろうと検索すると、
煮魚の基本の味付け「酒八方」というのが出て来た。
酒４水４醤油１味醂１
というバランスだ。

それじゃ、これで作ってみるかと思い作ってみると、
あっさり目の味付けになって、
飲み屋で出てくるような飴色の濃い味付けの
あら煮にはならなかった。
目指すは「こっくり旨いあら煮」なのだ。

１

魚のあらを買ってくる。

骨ばかりのものだと食べるのが大変なので、

いい感じのものを。

あらをボールに入れて熱湯をかけて、
水に取って汚れを取る。
魚の種類によっては皮に切れ目を入れる。
（火を通りやすくするため。ちなみに、魚には味が染み込まない）

２
鍋にあらを入れて、生姜、同量の水と酒を
ひたひたかやや少なめに入れる。
落としぶたをして中火にかける。
沸騰したらアクを取る。（面倒なら省略）


３
アクを取ったら、砂糖大さじ２〜３入れて落としぶた。
しばらくしたら、
濃い口醤油を大さじ２ぐらい入れて、落としぶた。
しばらくしたら味見をして、醤油が足りないようなら足す。
（醤油は後から足して行く。最初から入れると味の調節ができない）

４
煮汁をお玉にすくってあらの上にかけて照りをだす。
良い頃合いを見て完成。
鍋にあらを入れてから１０〜１５分位でできある感じ。

あら煮の作り方を調べていると色々な作り方がある。

そこらあたりを纏めると…。

●酒だけで作る人もいるようですが、水と酒が１：１というのが一般的なようだ。

何故１：１なのか…、おそらく酒だけだと酒の風味が勝ってしまうからだと思う。

●煮汁を全部合わせて沸騰させてから魚を入れる人もいるが、
沸騰したらすぐに入れること。（共沸効果）
●味醂は煮崩れを防ぐなら先に入れ、照りをだしたいなら後に入れる。

●調味料の量は魚の大きさと味付けの好みで変わるので、試行錯誤する。
●清酒と料理酒は違う。

●淡白な魚に濃い味付けは向かない。